酒液酿成后蒸煮封存无疑是黄酒生产的关键工序

黄酒名称开始出现。今人追溯黄酒历史,多从新石器时代开始,其实所说是整个粮食酒的酿造史。对于黄酒来说,更切实的是弄清其核心工艺产生的时代和“黄酒”作为普通粮食原汁低度酒通称的由来。酒液酿成后蒸煮封存无疑是黄酒生产的关键工序,至迟在唐朝已经出现,而宋之“煮酒”无疑进入了成熟和流行的阶段。上古酒名复杂繁琐,但性质不外清浊之分、“厚薄之差”[窦华《酒谱》“酒之名”,陶宗仪《说郛》(百二十卷)本。],说的都是谷物酒的纯度和浓度而已,中古人们常言的“清酒”就是既清且醇之酒。唐人言酒多称黄、红二色,以鹅黄、琥珀、松花等形容[杜甫《舟前小鹅儿》:“鹅儿黄似酒,对酒爱新鹅。”白居易《江南喜逢萧九彻因话长安旧游戏赠五十韵》:“炉烟凝麝气,酒色注鹅黄。”李白《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》:“鲁酒若琥珀,汶鱼紫锦鳞。”《客中行》:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。”权德舆《放歌行》:“春酒盛来琥珀光,暗闻兰麝几般香。”琥珀以黄褐色为主。王建《设(一作税)酒寄独孤少府》:“自看和酿一依方,缘看松花色较黄。”另王象之《舆地纪胜》卷一三二载张九龄诗:“谢公楼上好醇酒,三百青蚨买一斗。红泥乍擘绿蚁浮,玉碗才倾黄蜜剖。”],正是今人所说广义黄酒的基本颜色,反映酿酒技术大幅提高,酒的浓度、纯度有了明显改进。晚唐皇甫松《醉乡日月》评论说:“凡酒以色清味重而饴为圣,色如金而味醇且苦者为贤,色黑而酸醨者为愚。”[曾慥《类说》卷四三,清文渊阁《四库全书》本。]分清白、金黄和沉黑三色,代表了晚唐五代酒色的基本种类,所谓沉黑当为有些酸败劣质的酒色。宋人承此而来,规范的产品分为清酒、煮酒两类,反映在颜色上,则是黄红与淡清为主。杨万里《生酒歌》说“生酒清于雪,煮酒赤如血”,又说“瓮头鸭绿变鹅黄”,正是两种基本颜色,所谓如雪、鸭绿、鹅黄、如血都是因原料、酒曲和酿煮工艺微妙变化而酒色黄褐深浅有差而已。后世通称黄酒,既扎根炎黄子孙农耕社会的文化底蕴,同时也抓住了稻黍等谷物原浆酒以黄褐色为主的特点。
“黄酒”正式作为酒类名称始见于元。元早期戏曲家郑光祖(1264?-1324前)《伊尹耕莘》净角陶去南:“我做元帅世罕有,六韬三略不离口。近来口生都忘了,则记烧酒与黄酒。”将黄酒与烧酒并称,视作两种日常用酒,显然类名之义已十分明显。稍后萨都剌《江南春次前韵》:“江南四月春已无,黄酒白酪红樱珠。”元末张昱《送张丞之汤阴》:“瓮头黄酒封春色,叶底红梨染醉颜。”都表明黄酒已成了明确稳定的酒名,明清两朝更是如此,逐步替代了宋代煮酒的地位。

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